Обработка грибов

Для того чтобы приготовить блюда из грибов, надо сначала провести их обработку.
Ценность грибов — во вкусовых и ароматических веществах, что определяет широкое применение грибов при изготовлении разных блюд, а также соусов и супов.
Ходовой ассортимент — это белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели.
Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывание червивых и тщательную промывку.
Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.
Сыроежки и маслята требуют и снятия кожицы со шляпок.
Очень тщательной промывки требуют сморчки — в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сморчки сразу же варят в большом количестве воды 10—15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.
Трюфели моют и обрабатывают после тепловой обработки.
При обработке грибов надо особенно внимательно следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.
Сушеные грибы принято перебирать, промывать в 3—4 водах и замачивать в холодной воде.
Соленые и маринованные грибы также перебирают и, если надо, нарезают. Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

блюда из грибов

Похожие записи

  • Для диеты №1 приготавливают блюда из нежирной говядины, телятины, кур, рыбы в отварном, припущенном, паровом виде. Используют котлетную, рубленую и кнельную массу.

  • 1 / 3 порции холодного дрожжевого теста; 12 маленьких сосисок (типа «Кроха») без оболочки; 4-5 ст.л.

  • Судак — отварной — 49, грибы свежие — 35, огурцы маринованные — 46, майонез — 30, перец сладкий маринованный — 10, лимон — 8, петрушка — 3. Выход — 125.

  • Предлагаю мой любимый рецепт дрожжевого теста и как бонус изделия из него: цветочки с сосисками и рогалики с вишней и шоколадом.
    Базовый рецепт для теста:

  • Пассерование — жарка ароматических овощей до образования золотистой корочки, внутри овощи остаются сыроватыми. При пассеровании лучше брать 25% жира к весу моркови и 50% — к весу лука.