Разделка свиной туши

При разделке свиной туши первоначально удаляют вырезку, затем тушу делят на две полутуши: переднюю и заднюю. Разруб туши производят между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопаточную часть. У сальной свинины срезают пластом шпик, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть разрубают вдоль по позвоночнику на две половины, вырубают позвоночную кость и вдоль по грудной кости делают надрез (отметку) по ребрам так, чтобы корейка по всей длине имела одинаковую ширину. После этого перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки. Часть корейки, где отсутствуют ребра, называют почечной частью. Затем от корейки отделяют шейную часть.
При кулинарном разрубе свинины получают лопаточную часть, корейку, шейную часть, тазобедренную часть, вырезку, шпик. Потери при обработке свинины в среднем составляют 14,7%.

свиная отбивная, разделка свиной туши, свиная туша, свинина, готовим свину

Похожие записи

  • Плов — нарезают из лопаточной части мясо куби-ками, вес — 15—20 г по 6—8 кусков на порцию.
    Пилав — нарезают (нарубают) куски из грудинки с косточкой массой 25 г по 5—6 кусков на порцию.

  • Вареную или жареную домашнюю птицу и дичь нарезают ломтиками, часть птицы нарезают тонкими брусочками (для украшения). Зеленый салат — крупными кусочками.

  • Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно закладывать и вынимать из воды.

  • 1 / 3 порции холодного дрожжевого теста; 12 маленьких сосисок (типа «Кроха») без оболочки; 4-5 ст.л.

  • Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливные, в виде паштетов и студней. Для холодных блюд используют вырезку, тонкий и толстый край, корейку, окорок, птицу.