Вареная рыба

Для варки используют разные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу, мероу, нототению, осетровую рыбу. Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей и кускикругляши. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 1—2 см ыше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушки и лука, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура — 90— 95°С) 12—15 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус. Если рыба имеет приятный запах, то ее варят без лаврового листа и перца, а также пряных кореньев. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5— 7 мин, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На 1 л воды берут 10 г петрушки или сельдерея, 15 г моркови и лука, 15 г соли, 0,02 г перца горошком, 0,02 г лаврового листа. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (5 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50— 60°С и используют в течение 30 мин. В целом виде варят судака, форель, лосося, щуку, нельму, стерлядь.

Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй. Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было еле заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы — 1 — 1,5 ч, мелкой — 30—45 мин. I отовность рыбы определяют прокалыванием в наиболее толстой части поварской иглой, которая должна свободно войти в готовую рыбу. В месте прокола выделяется прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует еще доваривать. Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне до 30— 40 ( вынимают, смывают сгустки белка, укладывают ни блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд. Звенья осетровой рыбы — севрюги, осетрины, а такщи куски белуги (по 2—3 кг) — укладывают 1»< шетку рыбного котла или специальное приспособт иие для варки звеньев, помещая их кожей вниз, запивают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы при варке ее, специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин — 1 ч или 1,5—2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы.

Уварка осетровой рыбы составляет 15%. Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки. При зачистке от хрящей отходы составляют 3—10%. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70°С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для соусов и первых блюд.

Похожие записи

  • Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима. Подготовленную рыбу укладывают в посуду.

  • Рыбу варят, как указано выше. Картофель обтачивают в виде бочонка, шарика, грибочков.

  • Используют свежую рыбу чешуйчатых и бесчешуйчатых пород, замороженную рыбу — филе трески, пикши, судака и др. Жарят основным способом. Охлаждают.

  • Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно закладывать и вынимать из воды.

  • Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.