Блюда из яиц

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков,жира, витаминов A, D, Вр В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ — железа, фосфора, кальция,серы и других, а также жироподобных веществ — холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма.

Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок. В зависимости от сроков хранения куриные яйца делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболееценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы глазуньи, дляварки, так как в них благодаря небольшому сроку хранения желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большееколичество питательных веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанныхи замороженных в жестяных банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, вкоторых не требуется отделения желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.

Для замены 1 яйца массой 50 г берут 43 г меланжа. Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Поэтомуразмораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд при комнатной температуре, или поставив банки в теплую воду (до 50°С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают.Хранят при температуре 46°С.

Яичный порошок — это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г берут 12 г яичного порошка.Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной илитеплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловойобработки.Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Годныек употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживаютнекоторое время при комнатной температуре.Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца принагревании не выделяет водуНачинается процесс при температуре 50°С и заканчивается при 80—85°С. Белок яиц становится плотной, загустевшей массой.Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70°С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляютмолоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остаетсянеплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюдиспользуют варку на пару.

Похожие записи

  • Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно закладывать и вынимать из воды.

  • Жареные яичные блюда — это яичница, омлет, яичные котлеты. При приготовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140— 160°С.

  • Для диеты №1 приготавливают блюда из нежирной говядины, телятины, кур, рыбы в отварном, припущенном, паровом виде. Используют котлетную, рубленую и кнельную массу.

  • Творог — 150, свекла — 800, сливочное масло — 40, манная крупа — 200, молоко — 300, яйца — 4 шт., сухари — 60, соль — 5, сахар — 100. Выход — 1500.

  • 3 яйца, 250 г. сметаны, 1 ст. муки 1 ч.л. разрыхлителя, соль, 1 головка капусты, 200 г. грибов, 1 луковица, соль, черный перец, зеленый лук, петрушка.