Овощные и грибные блюда и гарниры

Место овощей в питании человека определяется не только их калорийностью, но и биологической ценностью, благотворным влиянием на процессы пищеварения. Овощи и фрукты — почти единственный источник витамина С и значительно покрывают потребность в витамине А за счет каротина. Витамином А богаты капуста, крапива и шпинат .В овощах есть соединения кальция, фосфора, железа и др. Эти элементы легко усваиваются.

Редька, свекла, хрен, салат, редис усиливают деятельность пищеварительных желез, но одновременно раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта. Капуста свежая, квашеная и ее рассол обладают сильным сокогонным действием, но не раздражают слизистую оболочку желудка. Свежие огурцы являются легким возбудителем пищеварительных желез и не вызывают раздражения. Наоборот, соленые огурцы обладают сильным возбуждающим действием и раздражают слизистую оболочку.

Тепловая обработка снижает раздражающее воздействие и почти не меняет возбуждающего влияния на пищеварительные железы. Скорость воздействия овощей на сокоотделение не меняется при потреблении их с мясом, рыбой, жирами, крупами, хлебом.

Белковая пища — мясо и рыба — вызывает соковыделение быстро, а жир первые 2—3 ч подавляет секрецию пищеварительных желез. Если жир ввести вместе с овощами, то выделение пищеварительных соков начнется через несколько минут. Если овощи вводятся в организм без жира, то соковыделение прекращается через 2—2,5 ч, а при комбинации с жиром оно продолжается 5—7 ч.Отсюда следуют важные выводы: 1) овощные блюда надо комбинировать с жирными соусами; 2) в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам использовать в большинстве случаев овощи, а не крупы и макароны.

Похожие записи

  • Свекла — 191, морковь — 126, картофель — 289, лук зеленый или репчатый — 188, капуста квашеная или соленые огурцы — 214, заправка —100. Выход — 1000.

  • Обработанные баклажаны и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко рубят или протирают.

  • Лук порей — 62,5, редька —143, капуста белокочанная — 594, морковь — 100, яблоки свежие — 315, картофель — 151, майонез — 150, петрушка — 27. Выход —1000.

  • Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек. Все овощи перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный».

  • Промытую перловую крупу заливают кипятком и отваривают до готовности, отвар сливают. Воды для варки крупы берут в три раза больше или в соотношении 3 : 1.