Полуфабрикаты из котлетной массы птицы

Котлеты, биточки порционируют, придают форму котлет и биточков, панируют в белой панировке.

Тефтели — мясо птицы пропускают через мясорубку с пассерованным луком. Порционируют, создавая форму шарика, панируют в муке.Котлеты пожарские — порционируют, придают форму котлет (яйцевидноприплюснутую), панируют в белой панировке (мелкие кубики хлеба), 3—4 шт. на порцию.

Биточки из птицы фаршированные. Котлетную массу порционируют, на средину лепешки кладут фарш из отварных измельченных грибов, придают форму биточка, панируют в белой панировке.Котлеты покиевски. Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают, делают надрезы сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него — охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху накрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи, кроме фазанов и куропаток, — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: черствый пшеничный хлеб — 250 г, молоко или сливки — 300 г, сливочное масло — 50 г, соль — 20 г.

Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки и др.Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду: если он плавает на поверхности, то масса готова.Из кнельной массы приготавливают клецки, массу готовят в формочках на пару, используют для фарширования птицы, окорочков.

Похожие записи

  • Сельдь — 938, хлеб — 90, молоко — 90, лук — 143, яблоки — 214, масло сливочное — 100, уксус 3%ный — 30. Выход — 1000.

  • Мясо пропускают через мясорубку, второй раз с творогом. Кладут соль, сырые яйца, сливочное размягченное масло и вымешивают. Формуют в форме шариков, продолговатой формы, варят на пару.

  • 1й способ. Мак промывают, засыпают в кипящую воду и варят 20 мин, откидывают на сито, пропускают через мясорубку с сахаром, добавляют сырые яйца, перемешивают.

  • Легкие — 800, сердце — 321, печень (говяжья) — 281, маргарин — 80, лук —100, мука — 10, перец черный — 0,5; соль — 10. Выход — 1000.

  • Щи являются русским национальным блюдом и готовились в центральных и северных районах России еще до появления на Руси картофеля.