Пассерование овощей

На приготовление овощной пассеровки идут морковь, лук, петрушка (корень), сельдерей, пастернак, брюква, репа, свежие помидоры, томат-пюре.

Для пассерования чаще всего используют кастрюли, сотейники, противни, глубокие сковороды. Растапливают жир, кладут его слоем до 4 см и при температуре ПО—120°С пассеруют до размягчения (15— 20 мин). За 5 мин до окончания пассерования овощей можно добавить томат-пюре. В результате сохраняется аромат, каротин растворяется в жирах и придает оранжевую окраску жиру.

Пассерование муки производят на разогретом противне при температуре 150—160°С, периодически помешивая, без изменения окраски, охлаждают и размешивают с бульоном.Белый соус. Используется посуда с толстым дном. При температуре 120—130°С пассеруется мука с добавлением жира до светло-желтой окраски. Постепенно вливают бульон, соответствующий температуре пассеровки, и при непрерывном помешивании кипятят 5—10 мин. Затем процеживают.

Льезон. Сырые яйца целиком или желтки яиц разводят молоком или сливками, иногда добавляют сливочное масло и варят на водяной бане при температуре 60—70°С до загустения. Молоко или сливки должны быть кипячеными. Льезон вводят в супы только перед отпуском. Кипятить суп нельзя.

Пассерование свеклы (свекольная пассеровка). В посуду кладут нарезанную свеклу, 15—20% бульона, жир, уксус, томат-пюре и при закрытой крышке тушат 20—30 мин, иногда свеклу тушат с пассерованными овощами или свеклу пассеруют с морковью, луком с добавлением жира, томата-пюре и сахара. Вареную свеклу или подпеченную очищают от кожицы нарезают соломкой или ломтиком и кладут в борщ после овощной пассеровки.

При использовании борщевой заправки (75 г на 1 порцию) закладку производят за 10—12 мин до окончания варки борща.

Похожие записи

  • Говядина — 33, курица — 32, окорок варено-копченый — 20, картофель — 40, морковь — 10, петрушка — 9, лук репчатый — 24, томат-пюре — 13, грибы свежие — 53, масло сливочное — 8, вода — 235, чеснок — 6,

  • Пищевая промышленность производит полуфабрикаты для приготовления супов. Срок хранения полуфабрикатов — 6 сут с момента изготовления при условии хранения в охлаждаемых помещениях.

  • Есть несколько способов приготовления этого супа, но наиболее распространенным является следующий: грудинку баранины или говядины нарубают на кусочки в виде кубиков по 25—30 г, заливают холодной водой

  • Творог — 150, свекла — 800, сливочное масло — 40, манная крупа — 200, молоко — 300, яйца — 4 шт., сухари — 60, соль — 5, сахар — 100. Выход — 1500.

  • Судак — 127, молоко — 25, мука — 5, масло — 3, соль — 0,8, яйца — 1/5. Выход — 265.